章鱼属软体动物门,头足纲,有8条腕足,又称“八爪鱼”、“峭”。有真蛸,俗名真章;短蛸,俗名岩章;长峭,俗名望潮。章鱼栖息于海底,靠腕足爬行或划行,以底栖的小鱼、虾蟹和贝类为食,我国沿海一带均有分布。

章鱼的肉肥厚,是优良的海产食品,不仅营养丰富、味道鲜美、口感独特,而且具有很高的医学价值,深受中外消费者欢迎,一直作为高档水产品销售。但是,章鱼存在耐贮性差,保活成本高,加工困难,市场价格高等问题, 一定程度上影响了章鱼产品的开发和市场销售。国外市场对章鱼产品的需求量一直很大,品种也较多,很值得国内工厂和销售商借鉴,现将日本市场销售的烧章鱼切片加工工艺总结如下,供大家参考。

解冻

自然解冻或自来水解冻

清洗

充分洗净体表杂质及体内脏物

去头去牙

自眼部将头切去。将牙挖去

打料

章鱼:精盐=50kg:0.65kg,搅拌20分钟。章鱼和盐的重量要准确称取。

冲洗

自来水搅拌冲洗10分钟,中间换水两次

长流水冲洗

出料后用流水冲洗干净表面残留杂质

刷洗

将吸盘上没打净的杂质用刷子刷洗干净

刷洗

将章鱼的八条腿切分开

清水煮,水开后下锅计时,煮3分钟

气烧

只烧吸盘面和背面,两侧面不烧。先把尾巴切下,再烧,切面不烧,要有明显的烧烤痕迹

摆盘,速冻

下垫垫纸,尾部相交,吸盘朝上

解冻

解冻至微软状态

切片

要找客户要求切片,注意切片的重量,长度以及宽度

摆盘

按照要求摆盘,每层下垫垫纸,片的方向一致,最上一层要摆大而规整的片,

片上不能有章鱼皮等杂质

装袋,真空封口

装袋时吸盘朝里,袋上贴内标签。抽空优良,封口无褶皱。

速冻,金属探测

-28℃以下速冻库速冻。

逐袋通过金属探测器。金属探测器精Fe1.5mm,SUS 3.0mm。

来源:食品研发与生产,未经授权禁止转载。封面图来源:千图网

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